麹のお仕事は？

こんにちは。
今日は「麹」についてです。
材料の一つでもある麹はどんな働きをしているのでしょうか？

麹って何？

麹とは、米に麹菌を繁殖させたものです。
”麹”と”麹菌”が一緒になっちゃいがちですが、別物です。

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麹 ＝ 米に麹菌を繁殖させたもの
麹菌 ＝ 微生物
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そして、この麹をつくる工程を
「製麹（せいぎく）」といい、
日本酒づくりにおいてとっても大事な作業です。

麹の質が、日本酒の質に最も影響するという意味で、
「一麹、二酛、三造り（いちこうじ、にもと、さんつくり）」
という言葉が昔からあるくらいです。

麹の働き

麹の働き＝麹菌がどんなお仕事をしているか
ということ。

麹菌の仕事は
デンプンを糖にかえることです。

麹菌が出す糖化酵素によって
米に含まれるデンプンが分解され、糖がつくられます。

そして、ここでつくられた糖は
酵母の働きによってまた別のものになります。

麹の種類

麹には種類があります。
日本酒で使われるのは主に黄麹。
その他の種類に黒麹と白麹があります。

黒麹と白麹は泡盛や焼酎によく使われています。

黄麹・・・（アスペルギルス・オリゼ）

• 主に日本酒に使用される
• 糖化力が強い

黒麹・・・（アスペルギルス・リュウキュウエンシス）

• 主に泡盛に使用される
• 糖化力が強い
• クエン酸を大量に生成する

白麹・・・（アスペルギルス・カワチ）

• 主に焼酎に使用される
• 黒麹菌の突然変異種
• 糖化力が強く、クエン酸を大量に生成する

ちなみに

「なぜ黒麹と白麹があまり日本酒に使われないのか！」

というと、
黒麹と白麹はクエン酸を大量に出すので、
日本酒に使うと酸味が強くなりすぎちゃって難しいから！

焼酎は大丈夫なんかー？と思いますが、
焼酎は蒸留酒！

クエン酸は蒸発しないので、蒸留酒の味には影響しないのです。
お酒造りって奥が深い・・・！！！

（記事：嫁のエミー）